【逆転人生】ミシュラン一つ星「ラッセ」のシェフ村山太一がサイゼリヤでバイトする理由は?

TV番組

2月15日の「逆転人生」では

「一つ星店シェフの覚醒 副業に成長のチャンス!?」が放送されます。

 

10年連続で世界的料理ガイドブックミシュランで一つ星を獲得している

レストラン「ラッセ」のオーナーシェフである村山太一さんが今回の主役です。

 

かつて村山さんは絶対的リーダーとしてスタッフを叱り飛ばしていたため

店のチームワークが崩壊。

客からは酷評され、店は赤字に転落してしまいました。

 

しかし、ファミリーレストランのサイゼリヤでアルバイトをすることによって

スタッフを生かす方針に転換していったそうです。

どういう事なのか少し調べてみました。

 

オーナーシェフがアルバイト?

学ぶことが多かったのかな?

村山太一

村山太一(むらやまたいち)さんは1975年に新潟県に生まれます。

 

北陸学園調理科卒業後、京都の料亭で茶懐石の修行をして

2000年にイタリアへ渡ります

 

イタリアでは二つ星レストラン二店を経験後

三ツ星レストランの「ダル・ペスカトーレ」で副料理長となりました。

イタリア料理を徹底的に学んだあと、2008年に帰国。

無印良品有楽町店にあるCafe&Meal MUJI勤務を経て

2011年にオーナーシェフとして独立し、東京都目黒区に「レストラン・ラッセ」をオープン

しました。

限界

「ラッセ」は瞬く間に評価され世界的ガイドブックミシュランで

一つ星を獲得

現在まで10年連続で獲得しているそうです。

 

しかし、村山さんはレストラン経営に限界を感じていました

もしかしたらそのときは店のスタッフのチームワークが崩壊していたのかもしれません。

そのため、ある行動に出ます。

サイゼリヤでアルバイト

村山さんは2017年よりサイゼリヤ五反田西口店にてアルバイトを開始しました。

「全く違う世界を経験すると、視野が広がるよ」と知人から助言を受け

国内第一位の売り上げのイタリアンチェーン店「サイゼリア」で働くことにしたのです。

サイゼリアでは160席を5人のスタッフで回していることに衝撃を受けます。

星付きのレストランでは1つの席にスタッフ2人の感覚だったそうです。

スタッフ間で上下関係がないことも驚きだったのだとか。
そこからサイゼリアで学んだことを参考にし、自分のレストランでも合理化を進めていきました。

物の配置だったり、洗い方だったり。

さらに座席数やスタッフの数も減らすと、生産性が上がりスタッフ一人当たりの給料も

1.5倍に上がったそうです。

 

村山さんは週に一回くらい、サイゼリヤに学びに行く感じで

アルバイトに入っているのだとか。

 

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ちょっと一言

効率化のノウハウとかあるんだろうね

大企業だし

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