7月14日の「プロフェッショナル」では「ぶれず、おごらず、侮らず～洋食店主・島田良彦～」あ
放送されます。
今回、番組で登場するのは東京・上野で115年続く老舗洋食店ぽん多本家の4代目・島田良彦さん。
池波正太郎や白洲次郎など多くの文化人が愛した味なのだとか。
115年の歴史がありますもんね。
なかでもトンカツ（カツレツ）が人気なのだそうです。
どういう違いがあるのでしょう？少し調べてみました。
115年前って明治時代？
洋食屋さんができ始めたころなのかな？
ぽん多本家
御徒町・ぽん多本家「カツレツ」
鮨屋でも出せると評される新鮮な魚介や、甘くきめ細やかな繊維に歯が抜けていく食感がたまらない豚肉。これに豚脂牛脂を合わせ丁寧に炊いた揚げ油でコクと香りを纏わせる。
フライのための食材を選び抜きここまで手間かけて出す店、都内でほかに知らない。 #あまログ pic.twitter.com/XaX2FTGnKT— あまん (@buddhobhagavan) December 5, 2017
ぽん多本家は当時、宮内省の大膳寮（宮中の食事、饗膳をつかさどった部局）で
で西洋料理の料理人をしていた島田信二郎さんが明治38年（1905年）に創業しました。
店のコンセプトは「ご飯に合う洋食」
当時の洋食は庶民には手の届かないもで財界人のお客さんなどが多かったそうです。
メニュー表もなく、客が予約して食材などを相談してコースを作っていたのです。
その後、大正時代になり経木に描かれたメニュー表を出すようになりますが
値段は書かれていなかったのだとか。
そのメニュー表は17年位前まで使われていましたが、消費税改定で値段を明記しなければならなくなったため
値段を入れたそうです。
島田良彦
明日は上野の老舗洋食店。#カツレツ #タンシチュー #エビフライ などなど、絶品にしてどこか懐かしく、たまりません…（笑）
14（火）夜10:30～番組のオープニングを先行公開！
●YouTube→ https://t.co/7EYq9lRuc2
●どーがレージ→ https://t.co/UOqpcyOAmP#NHK #プロフェッショナル#島田良彦— プロフェッショナル仕事の流儀 (@nhk_proff) July 13, 2020
ぽん多本家の4代目・島田良彦さんは1965年に東京に生まれます。
幼いころは上野の街で職人たちに触れあい育ちました。
父親に「高校3年生までに将来を決めなさい」と言われ家業を継ぐことを決意し
高校卒業後に山の上ホテルに入社し3年間修業し、ぽん多本家へ戻ります。
36歳の時にお父さんが他界したため、4代目店主となりました。
トンカツ
ぽん多本家はカツレツ（トンカツ）の生みの親の店としても有名です。
初代の島田信二郎さんが編み出し、西洋料理のコートレット（côtelette）が
なまってカツレツになったそうです。
ぽん多本家のカツレツは創業当時からの独自の製法が続いています。
まずロースについた脂身を下ごしらえの段階で切り落とします。
同じ厚さの豚肉でも赤身と脂身の部分では揚げるのにかかる時間が違うからです。
脂身はラードにして揚げ油として使い、カツレツは叩いたものを元のサイズに寄せて、
塩こしょう、粉、卵、パン粉とつけたら、低温の揚げ油に入れてゆっくり温度を上げていくのです。
お店の伝統がずっと続いているのですね。
伝統があるんだ
100年以上続いているしね
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