【プロフェッショナル】京都の伝説的な名店浜作3代目森川裕之の普通の日本料理とは?

TV番組

6月24日の「プロフェッショナル仕事の流儀」では

“普通”を極めし、その先に~日本料理人・森川裕之~」が

が放送されます。

 

常連だったノーベル賞作家川端康成が「古都の味 日本の味」と評し

名だたる食通から愛されてきた京都の

伝説的な名店「浜作

 

浜作は客の目の前のカウンターで料理をして出す

板前割烹の始祖と呼ばれる名店。

今回登場する人は浜作の3代目・森川裕之さんです。

 

森川さんの料理は食材を引き立てるシンプルな

見た目の普通の日本料理なのだとか。

 

どういうことなのでしょう?

すこし調べてみました。

 

シンプルな料理?

シンプルなだけに技術や手間暇がかかっているんじゃ

浜作

昭和2年(1927年)、名包丁さばきで鳴らした

森川栄さんが京都の祇園富永町に「浜作」を開店。

 

浜作は板前割烹と呼ばれる目の前で料理人の料理をするさまを

楽しみながらカウンターで食事を頂くスタイルを日本で初めて

提供した店です。

 

川端康成などの大勢の文化人だけでなく

喜劇王チャップリンやイギリスのチャールズ皇太子

モナコのグレースケリー公妃など世界中の

VIPも来店しているそうです。

森川裕之

森川裕之さんは1962年生まれ。

学生時代は東京で歌舞伎やクラシック、オペラなどに

通い詰めていました。

 

1991年には浜作の2代目であるお父さんが亡くなったため

3代目となります。

3代目を継いだ時期に始めた「浜作料理教室」も

3万人が通う名物教室となり

クラブ・オン・浜作というオンラインサロンもスタートしました。

 

森川裕之さんは2017年に最年少で

現代の名工」として表彰されています。

普通の日本料理

浜作での料理はシンプルな見た目の普通の日本料理。

 

最近ではあまりに安易に紛い物が横行していて

普通の料理は陳腐という風潮すらあるのだとか。

 

でも、まずは単純な料理法を真剣に試み

百の伝統を繰り返し習得した後に初めて新しいものが

生まれるのですね。

森川さんは京都人としてのアイデンティティを基にした

ふつうの日本料理を、ふつうの作り方で、スタンダードに

料理して残しておきたいと思い

出版した本の名前を「和食の教科書」にしたそうです。

 

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ちょっと一言

シンプルでおいしいって一番すごいよね

普通が一番難しいんじゃ

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